Weiterverarbeitung von Kaffee nach der Ernte
Schwerpunkte im Artikel:
- Ernte
- Fruchtfleisch
- Kaffeebohnen
Kurz vorab:
Von der Ernte bis zur Röstung durchläuft Kaffee zahlreiche sorgfältige Verarbeitungsschritte. Ob nass oder trocken aufbereitet – jede Methode prägt Aroma, Säure und Qualität der Bohnen. Erst in der Rösterei entfalten sie ihren typischen Duft und werden zum Genuss für jeden Kaffeeliebhaber.
Nach ihrer Ernte durchlaufen die Kaffeebohnen einen Prozess der Verarbeitung, der äußerst komplex ist. Die Weiterverarbeitung der Bohnen wirkt sich dabei maßgeblich auf die Kaffeequalität aus.
Vor dem Export der grünen Kaffeebohnen, müssen diese erst einmal herausgeschält werden aus der sogenannten Kaffeekirsche. Hierbei werden die Reste von Fruchtfleisch von den Bohnen und ihrer Haut getrennt.
Zu der Haut zählt auch die Pergamenthaut, die von einer schützenden Schleimschicht und der Silberhaut umgeben wird. Je nachdem, welche Art der Aufbereitung genutzt wird, werden die Bohnen mit Hilfe einer Maschine herausgelöst oder durch einen Fermentationsprozess, bei dem alle Bestandteile der Haut und des Fruchtfleischs entfernt werden.
Feine Säure und reiner Geschmack durch das sogenannte Wet Processing
Bei dem Wet Processing folgt nach der Sortierung der Bohnen ein durch die Maschine vorgenommener Waschvorgang, der das Fruchtfleisch eliminiert. Hier wird auch oft der Begriff gewaschene Aufbereitung verwendet. Dieser darf nicht später als 24 Stunden nach der Ernte erfolgen. Nachdem das Fruchtfleisch entfernt wurde, werden die Bohnen getrocknet. Die Früchte kommen hierbei in einen Wassertank, in dem die reifen Bohnen nach unten absinken und die unreifen an der Oberfläche schwimmen und so einfach herausgenommen werden können.
Um die noch verbleibenden kleinen Reste, die Haut und die Schleimschicht abzulösen, werden die Bohnen für einen gewissen Zeitraum, der einige Stunden bis zu einigen Tagen betragen kann, fermentiert. Die Bohnen werden so lange getrocknet, bis sie nur noch eine Feuchtigkeit von zehn Prozent aufweisen. Dies ist wichtig, damit die dünnen Hautschichten abgelöst werden können. Um diese abzulösen werden die Bohnen auf Trockenbetten ausgelegt und durch einen Rechen solange umgedreht, bis die Haut durch eine Maschine abgeschält werden kann.
Neben dem Wet Processing gibt es auch das sogenannte Dry Processing, welches für einen intensiven und exotischen Geschmack sorgt. Diese Methode ist älter und vor allem günstiger als das Wet Processing. Hierbei werden die verdorbenen oder unreifen Früchte durch Siebe oder Waschstraßen aussortiert.
Danach werden die übrig gebliebenen Kaffeekirschen für mehrere Wochen in die Sonne zum Trocknen gelegt. Ein Rechen dreht die Kirschen regelmäßig, damit diese gleichmäßig trocknen können. Größere Plantagen verfügen oft auch über Maschinen, die für diese Art der Trocknung genutzt werden können.
Diese Methode wird auch als trockene Aufbereitung bezeichnet. Sie hört sich simpel an, allerdings können hierbei viele Fehler passieren, denn es muss die exakt die korrekte Restfeuchte der Bohnen ermittelt werden. Wenn die Bohnen doch noch zu viel Feuchtigkeit enthalten, werden sie schlecht.
Bei zu wenig Feuchtigkeit platzen sie im Laufe des weiteren Verarbeitungsprozesses auf. Hier kommt es also auf große Sorgfalt an. Nach der erfolgten Trocknung werden auch hier durch Maschinen die Häute der Bohnen entfernt.
Von der Plantage in den Ofen
Nachdem die Kaffeekirschen entsprechend aufbereitet wurden, werden diese in Säcke verpackt und bevor sie exportiert werden noch einmal gut sortiert. Nachdem alle Bestandteile, die nicht in den Sack gehören, herausgenommen wurden, werden die Bohnen exportiert und kommen in eine Rösterei.
Die verschiedenen Kaffeeröstereien haben für die Bohnen ihre ganz eigenen Röstprofile. Bei den Röstprofilen wird zwischen einer Espresso Rüstung und der Filter Rüstung unterschieden. Die Filter Röstung erfolgt in circa 10 Minuten, die Espresso Rüstung kann, abhängig von dem gewünschten Grad der Röstung die doppelte Zeit in Anspruch nehmen.
Während dem Röstprozess geben die Bohnen sowohl Koffein als auch Wasser ab. Die Bohnen aus der Espresso Röstung enthalten nicht so viel Koffein, wie die Bohnen aus der Filter Röstung, allerdings sind diese oft bitterer.
Während der Röstung verdoppelt sich die Größe des Volumens der Bohnen nahezu. Hier bekommen die noch grünen Bohnen ihre gewohnte braune Farbe.
Sind die Bohnen fertig geröstet, so werden sie für die anschließende Lagerung vorbereitet und verpackt. Im Anschluss können sie an den Ort ihres Einsatzes gebracht werden und Kaffeeliebhaber mit ihren leckeren Aromen verwöhnen.
