Verschiedene Röstverfahren bei Kaffee
Kurz vorab:
Bei der Kaffeeröstung entstehen hunderte Aromen, die den Charakter des Kaffees bestimmen. Temperatur, Dauer und Röstverfahren entscheiden über Säure, Bitterkeit und Bekömmlichkeit – ein komplexer Prozess, der weit mehr ist als bloßes Erhitzen.
Was passiert eigentlich bei der Kaffeeröstung?
In einer einzelnen Bohne stecken ungefähr 800 Aromen, die erst durch die Röstung in das fertige Getränk kommen. Im Grunde bedeutet das Rösten, dass durch die hohe Hitze über einen berechneten Zeitraum chemische Vorgänge in Gang gesetzt werden, welche die zahlreichen Aromen auf- und entschlüsseln und so den Geschmack des fertigen Kaffees so richtig ausmachen.
Die Bohne ändert beim Verfahren nicht nur die Farbe, sondern sie werden durch die Wasserverdampfung ungefähr doppelt so groß und gleichzeitig auch leichter. Durch die Neukombination von Kohlenhydraten, Proteinen sowie Aminosäuren, werden neue Aromen gebildet. Diese Bildung von Aromen wird auch „Maillard-Effekt“ benannt.
Worauf kommt es bei der Röstung an?
Erfahrene Röstmeister achten dabei nicht ausschließlich auf die Qualität der Kaffeebohnen. Der Meister sorgt auch dafür, dass die Dauer und die Temperatur für die Röstung stimmen. Beide Faktoren sind im Wesentlichen ausschlaggebend, welchen Geschmack und Charakter der fertige Kaffee hat.
Dabei gilt die Faustformel, dass der Kaffee bekömmlicher und aromareicher wird, wenn der Röstvorgang bei möglichst niedriger Temperatur stattfindet.
Wie lange müssen die Bohnen rösten?
Helle Röstungen, die auch als Blond Roast oder City Roast Plus bezeichnet werden, zeigen leichte Bitterstoffen, die aber die Fruchtnoten betonen. Anders herum sind dunkle Röstungen für ihre charakteristischen Bitterstoffe bekannt.
Darüber hinaus ist es wichtig, mit welchen Röstverfahren die Kaffeebohnen veredelt werden. Bei der Trommelröstung kann sich der Meister Zeit für die Entwicklung der Aromen lassen. Die Röstdauer liegt zwischen 15 bis 20 Minuten und wird von einer niedrigen Temperatur begleitet. Anschließend wird der Kaffee schonend abgekühlt.
Das sogenannte Heißluftverfahren findet hauptsächlich in der Industrie Anwendung. Dabei werden die Bohnen sehr schnell (meist in unter zwei bis fünf Minuten) stark erhitzt und im Anschluss so schnell wie möglich wieder abgekühlt. Dieses Verfahren ist deutlich günstiger, da größere Mengen Kaffee in der gleichen Zeit geröstet werden können.
Wie beeinflusst der Röstgrad den Geschmack des Kaffees?
Bei den Röstgraden gibt es zahlreiche Abstufungen. Der Cinnamon Roast hat den hellsten Röstgrad und zeigt eine ausgeprägte Säure und Fruchtnote im Geschmack. Die nächste Stufe ist die bereits erwähnte City Roast Plus, bei welcher einige Bitterstoffe in den Kaffee kommen.
Die Französische oder Wiener Röstung kommt mit einem dominanten Röstgeschmack, der Würze und Süße in den Kaffee bringen.
Die nächste Stufe wird als typischer norditalienischer Espresso geröstet. Umso weiter gen Süden man geht, trifft man auf die Dark French Röstung, der ausgeprägte Bitter- und Röstnoten mitbringt. Wenn man von der Espresso-Röstung spricht, bewegt sich die Bohne meist zwischen den beiden Polen.
Die Spanische Röstung bildet das obere Ende der Skala und schmeckt beinahe schon verbrannt, da Spanier ihren Kaffee stark verdünnen.
Somit dürfte auch klar sein, dass der Kaffee mit einer Kurzeitröstung genauso gut schmeckt, wie Kaffee aus einer Langzeitröstung. Allerdings müssen die Bohnen bei hellen Graden mit noch mehr Qualität punkten.
Kaffeeröstung – anspruchsvoller, als man denkt
Gut gerösteter Kaffee ist eine kleine Wissenschaft für sich. Wenn nicht sogar die Wissenschaft schlechthin, wenn es darum geht, das perfekte Kaffeearoma zu zaubern.
Beim Rösten werden Tausende Aromen der Bohnen aufgeschlüsselt und teilweise erst zusammengesetzt. Das langsame und schonende Rösten in der Trommel ist deutlich besser als die schnelle Variante mit Heißluft, wie es in der Industrie anzutreffen ist. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Röstgrade und zurzeit dürfen sich vor allem helle Röstungen über große Beliebtheit freuen.
Bei der ganzen Vielfalt lohnt es sich, Tipps zum perfekten Genuss einzuholen. Eine professionelle Beratung ist hier das A und O. In Röstereien findet man immer Fachleuchte, die mit Rat und Tat zur Seite stehen. Zudem bieten die Röstereien auch Verkostungen an. Vor Ort hat man dann die Möglichkeit, sich durch die breite Palette der Geschmäcker zu kosten und kann sich gleich seine Lieblingssorte mit nach Hause nehmen.
