Die traditionelle Trommelröstung beim Kaffee
Schwerpunkte im Artikel:
- Kaffeeröstung
- Röstzeit
- Trommelröstung
Kurz vorab:
Die Trommelröstung gilt als klassische und besonders schonende Art der Kaffeeröstung. Der Text erklärt Temperatur, Ablauf und chemische Prozesse wie die Maillard-Reaktion und zeigt, warum langsam gerösteter Kaffee aromatischer und besser verträglich ist.
Kaffee
Bei der Röstung von Kaffee werden grundsätzlich zwei Arten unterschieden: die Trommelröstung und das Heißluftverfahren.
Trommelröstung
Die Trommelröstung erfolgt bei Temperaturen von 180 bis 250 Grad Celsius und benötigt mehr Zeit im Vergleich zur Heißluftröstung. Je höher die Rösttemperatur und je länger die Röstzeit, desto dunkler werden die Bohnen geröstet und entwickeln den bekannten intensiven Geschmack. Allerdings wird der Kaffee dadurch auch bitterer.
Die Trommelröstung ist die klassische Art der Kaffeeröstung. Dabei werden kleine Mengen Rohkaffee in einer drehenden Trommel erhitzt und anschließend langsam an der Luft abgekühlt, um eine schonende und gleichmäßige Erhitzung zu ermöglichen.
Im Vergleich zur Industrieröstung wird bei der Trommelröstung nicht in kurzer Zeit mit hohen Temperaturen geröstet. Dadurch entstehen keine Gerbsäuren, und der Kaffee ist besonders aromatisch und bekömmlich.
Bei der Trommelröstung werden die noch grünen Bohnen in eine drehende Trommel gegeben, die die Bohnen mischt und ständig in Bewegung hält. Die Trommel wird von unten mit einer Hitzequelle, wie zum Beispiel einem Gasbrenner, erhitzt. Die Wärmeübertragung erfolgt durch den Kontakt der Bohnen mit der heißen Wand der Rösttrommel.
Ablauf einer Trommelröstung
Bevor die Bohnen in die Trommel gefüllt werden, muss diese entsprechend vorgeheizt werden, um einheitliche Startbedingungen für die Röstung sicherzustellen. Selbst geringfügige Abweichungen beim Heizen, die zum Beispiel durch die Außentemperaturen verursacht werden, können sich negativ auf den Geschmack der Bohnen auswirken.
In der ersten Phase der Röstung kann ein leichter Geruch von Popcorn wahrgenommen werden, während die Farbe der Bohnen bereits in ein helleres Braun wechselt. Die typische Färbung setzt jedoch erst nach etwa 8 oder 9 Minuten ein.
Maillard-Reaktion
Bei der Röstung treten die sogenannten Maillard-Reaktionen auf, die bei allen Lebensmitteln auftreten, die geröstet, gebraten, frittiert oder gebacken werden. Dabei handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem Aminosäuren mit reduziertem Zuckergehalt in dunkel gefärbte Melanoidine umgewandelt werden.
In dieser Röstphase erhält der Kaffee nicht nur seine typische Farbe, sondern es entwickeln sich auch unterschiedliche Aromen.
Zu diesem Zeitpunkt bekommt die Bohne durch die Röstung eine schrumpelige Haut. Etwa 9 bis 10 Minuten nach Beginn des Röstvorgangs tritt oft ein Knallen einzelner Kaffeebohnen auf, das von den Kaffeeröstern als „First Crack“ bezeichnet wird. Das Geräusch ähnelt einer kleinen Explosion und entsteht, wenn die Feuchtigkeit schlagartig aus der Bohne austritt.
Für helle Kaffeeröstungen kann der Vorgang nach dem „First Crack“ bereits abgeschlossen sein. Minuten später tritt der „Second Crack“ ein. Zu diesem Zeitpunkt ist die Bohnenoberfläche so porös, dass auch Öl nach außen austritt. Geröstete Bohnen, die erst nach dem „Second Crack“ aus dem Röster genommen werden, haben einen besonders öligen Glanz.
Während des Röstvorgangs überprüft der Röster den Zustand der Bohnen, indem er eine kleine Schaufel verwendet, um sicher einige Bohnen aus der Trommel zu entnehmen. Dadurch wird ein gleichmäßiges Ergebnis über die gesamte Dauer sichergestellt.
