Der Expresso ist zu bitter – eine Fehlersuche
Kurz vorab:
Ein bitterer Espresso hat viele mögliche Ursachen: zu feiner Mahlgrad, zu hohe Temperatur, harte Wasserqualität oder eine zu lange Extraktion. Der Text erklärt verständlich, wie diese Faktoren zusammenspielen und wie man sie korrigiert – ideal für alle, die zuhause perfekten Espresso zubereiten möchten.
Wenn der zuhause zubereitete Espresso von seiner Qualität her noch sehr weit von dem im Lieblings-Café entfernt ist, ist es Zeit, auf Fehlersuche zu gehen. Oft schmeckt der selber zubereitete Espresso verbrannt, zu stark oder zu bitter. Das kann die verschiedensten Ursachen haben.
Die Extraktionsrate
Diese Rate verrät, welche Konzentration der Inhaltsstoffe beim Brühen des Kaffes gelöst werden konnten. Optimalerweise liegt diese Rate in einem Bereich von 18 bis 22 Prozent. Wenn die Extraktionsrate höher als 22 Prozent ist, wird dies als Überextraktion bezeichnet. Durch diese bekommt der Espresso einen bitteren und zu intensiven Geschmack.
Auch schmeckt er in diesem Fall oft verbrannt. Da in privaten Haushalten in der Regel allerdings ein Refraktometer fehlt, mit dem die Rate gemessen werden könnte, müssen andere Lösungen her, um den Espresso zu einem Genuss zu machen.
Die Brühzeit und der Mahlgrad
Wenn die Bohnen zu fein gemahlen werden, kann der Espresso während der Extraktion nur in geringer Geschwindigkeit durch den Siebträger laufen. So kann der Strahl unter Umständen abreißen oder nur sehr dünn hervortreten. Das hat wiederum zur Folge, dass der Kontakt von Kaffeemehl und Wasser zu lange dauert.
So können auch Gerbsäuren und Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Der Ansatz zur Lösung ist hier allerdings recht einfach, denn es muss lediglich der Mahlgrad in eine gröbere Richtung verstellt werden. Auch die Dauer der Extraktion sollte überprüft werden, im Idealfall liegt diese zwischen 25 und 35 Sekunden.
Der rechtzeitige Stopp der Extraktion
Selbst, wenn der Mahlgrad nun optimal eingestellt ist und der Espresso geschmeidig aus der Maschine kommt, kann der Espresso noch ungenießbar werden. Denn, die Extraktion muss immer rechtzeitig gestoppt werden. Die Bitterstoffe lösen sich nämlich erst gegen Ende der Extraktion.
Sobald der Espresso die Farbe Ocker annimmt, sich also in der sogenannten Blondphase befindet, sollte die Extraktion beendet werden. Nach diesem Zeitpunkt wird der Espresso nur noch bitterer.
Die Kaffeeröstung ist zu dunkel
Der bittere Geschmack des Espressos ist umso intensiver, desto dunkler die Kaffeebohnen sind. Besonders im südlichen Europa ist ein höheres Niveau an Bitterkeit Gang und Gäbe. Um den perfekten Espresso, der nicht zu bitter schmeckt, zuzubereiten, sollten daher helle Espresso Röstungen verwendet werden. Am besten eignen sich Bohnen, die einem Trommelröstverfahren unterzogen wurden. Dieses ist nämlich besonders schonend.
Die Brühtemperatur
Der Espresso bekommt einen verbrannten und bitteren Geschmack, sobald die Temperatur beim Brühen über 96 Grad Celsius beträgt. Denn, durch die zu hohe Temperatur des Wassers reagiert das Kaffeemehl während seiner Extraktion unerwünscht. Am besten sollte die Temperatur beim Brühen im Bereich von 88 bis 94 Grad Celsius liegen.
Zu harte Wasserqualität
Wenn zu hartes Wasser genutzt wird, um einen Espresso zuzubereiten, dann kann auch dadurch ein bitterer Geschmack erzeugt werden. Denn, bei der Nutzung von hartem Wasser können sich die Fruchtaromen der Bohne nicht entfalten.
Optimal ist hier ein Härtegrad des Wassers zwischen 4 und 6 dH. Ist das Wasser in der jeweiligen Region generell zu hart, dann sollte das Wasser aus der Leitung mit einem Wasserfilter gefiltert werden, um damit Espresso zubereiten zu können.
Alle Faktoren, die zu einem bitteren Geschmack des Espresso führen, noch einmal im Überblick:
- – Zu hohe Brühtemperatur
– Zu lange Extraktionszeit
– Mahlwerk zu fein eingestellt
– Der Druck beim Brühen lag über 9 bar
– Zu hartes Wasser
– Zu dunkle Rüstung der Bohnen
– Zu viel Kaffeemehl in der Maschine
– Mischung des Kaffees enthält zu viel Robusta
Es ist wirklich kein Genuss, einen zu bitteren Espresso zu trinken. Es ist aber überhaupt nicht schwierig, das Gleichgewicht aus Bitterkeit und Säure wieder optimal auszurichten. Ist die Härte des Wassers korrekt, kann etwas herumexperimentiert werden mit Kaffeemischung, Kaffeeröstung, Extraktionszeit, Mahlgrad und Brühtemperatur. Dann steht schon bald dem leckeren Espresso-Genuss zu Hause nichts mehr im Weg.
