Bewertungsrichtlinien durch die Specialty Coffee Association of Amerika (SCAA)
Kurz vorab:
Die Specialty Coffee Association vereint Akteure entlang der gesamten Kaffeewertschöpfungskette. Der Text erklärt, was echten Specialty Coffee ausmacht, welche Qualitätsrichtlinien gelten und wie Rohkaffee nach strengen Standards bewertet und klassifiziert wird.
Die Specialty Coffee Association (SCA)
Die Specialty Coffee Association (SCA) ist eine auf Mitglieder ausgerichtete Vereinigung. Aufgebaut ist diese Vereinigung auf Exklusivität, Offenheit und der Kraft einer gemeinsamen Wissensgemeinschaft. Angefangen vom Kleinbauern, zu Baristas und Röstern, sind die Mitglieder der SCA weltweit vertreten und schließen jedes Element der Kaffeewertschöpfungskette ein. Innerhalb der Kaffeebranche für Spezialitäten-Kaffee fungiert die SCA als verbindende Kraft und arbeitet ständig daran Kaffee besser zu machen. Weltweit versuchen sie die Standards durch einen fortschrittlichen und kooperativen Einsatz anzuheben.
Specialty Coffee – was wird darunter verstanden?
Es handelt sich nicht um Spezialitäten-Kaffee, nur weil die Verpackung besonders gelungen ist. Bei diesem High-End-Kaffee ist es wichtig, dass bestimmte Richtlinien eingehalten werden. Ein solcher Kaffee stellt ein Synonym für Transparenz, Fairness und vor allem Qualität dar.
Es handelt sich hierbei im Wesentlichen um einen Kaffee, der in einem guten Mikroklima wächst und zur Folge über ein überragendes Geschmacksprofil verfügt. Dieser Spezialitäten-Kaffee hat auch nichts mit Bezeichnungen wie „Erstklassiker“ Kaffee oder „Feinschmecker Kaffee“ zu tun. Hierbei handelt es sich um reine Marktbegriffe. Diese sagen nichts über die Herkunft, Qualität oder Röstung aus.
Richtlinien der SCA
Bei Specialty Coffee bezieht sich der Standard nur auf die Qualität des Rohkaffees. Alles wird über ein Konzept der Qualitätsprüfung geregelt, welches bestimmte Anbaugebiete und Mikroklimata Kaffees mit sehr guten Geschmacksprofilen hervorbringt.
Für die Qualität von Rohkaffee hat die SCA ein Bewertungssystem entwickelt. Der Kaffee wird von Profis sensorisch und physisch bewertet. Zuerst suchen die Profis die schlechten Bohnen und ordnen diese in 5 Stufen ein. Als höchste Qualitätsstufe gilt die Stufe „1“, die schlechteste Stufe ist die Stufe „5“. Die Richtlinien besagen, dass auf 300 Gramm Kaffeebohnen maximal nur drei kaputte Bohnen vorkommen dürfen. Verfärbte und unreife Bohnen werden nicht gerne gesehen.
Die Klassifizierung der SCAA
Für die Klassifizierung dienen die Angaben zur Größe, Sorte, Herkunft sowie die Einstufung nach der SCAA Klassifizierung in fünf Grade:
- Grad 1 – Spezialitäten-Kaffee
- Grad 2 – Premium Kaffee
- Grad 3 – Handelsware
- Grad 4 – Kaffee unter dem Standard
- Grad 5 – Off-Grade-Kaffee
Im Anschluss zählt der Prüfer die Mängel, wie enthaltene Steinchen, Äste, zerbrochene oder vertrocknete Bohnen. Enthält die Probe aus der 300 Gramm Packung weniger als 5 Mängel, bekommt sie die höchste Stufe, Grad 1, bis acht Mängel, Grad 2 und zwischen 9 und 23 Mängel, Grad 3.
Hat die Sensorik auf Specialty Coffee einen Einfluss?
Die Kaffeetester werten den Kaffee sensorisch nach festen Richtlinien in sogenannte Cuppings (Degustationen). Hauptsächlich werden Kaffeesommeliers oder sogenannte „Q-Grader“ hinzugezogen. Hierbei handelt es sich um Kaffee-Experten mit einer Ausbildung und Zertifikat. Die Kaffee-Experten müssen überproportional gut riechen und schmecken können. Zur klaren Benennung der Kaffee-Charakteristika dient das offizielle Aromarad (Flavour Wheel) der SCA.
Nach dieser Methode bewertet der Kaffee-Experte folgende Aspekte:
- Geschmack
- Säure
- Nachgeschmack
- Balance
- Körper
- Gesamteindruck
Es existieren für die Einordnung als Specialty Coffee strikte Richtlinien. Für die Verkostung schreibt die Specialty Coffee Association ein genaues Protokoll vor. Alle Kaffees werden von den Testern auf einer Skala von null bis hundert bewertet. Komplexität und Intensität sprechen für eine hohe Punktzahl, ebenso bedeuten grenzwertige Eigenschaften einen Punktabzug. Als Specialty Coffee gelten nur fehlerfreie Kaffees mit einer Punktzahl von mindestens 80 Punkten (Cupping Score).
Der Geschmack
Viele Kaffeetrinker assoziieren das Wort „Säure“ mit einem unangenehmen Gefühl im Magen. Hier muss ganz klar unterschieden werden zwischen der unangenehmen und belastenden Säure und der gewollten Fruchtsäure. Einen höheren Gehalt an Fruchtsäure im Kaffee bewerten die Tester tendenziell positiv. Die Säure erzeugt Spannung und belebt den Kaffee. Angenehme Säuren erhalten eine hohe Bewertung. Bedingt durch eine Langzeitröstung wird die magenbelastende Säure herausgeröstet.
