Die Geschichte der Kondensmilch
Schwerpunkte im Artikel:
- Kondensmilch
- Konservierung
- Nicolas Appert
Kurz vorab:
Von den ersten Konservierungsversuchen bis zur industriellen Herstellung: Der Text erzählt die Geschichte der Kondensmilch, erklärt ihre Herstellungsschritte und zeigt, warum sie sich weltweit als vielseitiges Lebensmittel etabliert hat.
Schon längere Zeit vor der industriellen Herstellung gab es eingekochte oder reduzierte Milch, also Kondensmilch, zum Beispiel in Indien als Koha. Der französische Konditor Nicolas Appert gilt als der Erfinder der Kondensmilch in Dosen.
Zunächst hatte er sich nur mit der Konservierung von Obst beschäftigt. Er war dabei so gut, dass er 1810 von der französischen Regierung mit einem Preis ausgezeichnet wurde. Dies war aber mit der Auflage ein Buch zu veröffentlichen verbunden. Während er das geforderte Buch schrieb, entwickelte er die Idee, auch Milch zu konservieren. Nach einigen vergeblichen Versuchen gelang es ihm im Jahr 1827 endlich.
Nachdem ein Weg zur Konservierung von Milch gefunden war, wurde natürlich auch nach einem industriellen Verfahren gesucht. Zunächst machte Gail Borden viele Fehlversuche. Aber dann entdeckte er bei einer christlichen Freikirche das entscheidende Utensil. Mit diesem gelang ihm schlussendlich der Durchbruch und er erhielt im Jahre 1856 das Patent auf sein Verfahren. In der Folgezeit entstanden in Amerika entsprechende Fabriken.
Auf dem Markt hatte die Kondensmilch aber erst nach den Sezessionskriegen von 1861 bis 1865 Erfolg. Vielen Soldaten galt die gezuckerte Kondensmilch als Notfallration, sodass sie auch nach dem Krieg nicht auf sie verzichten wollten. Auch im Ersten Weltkrieg erlebte die Kondensmilch einen Höhepunkt.
Die industrielle Herstellung der ungezuckerten Kondensmilch geht auf den Schweizer John B. Meyernberg zurück. Sein Verfahren entwickelte er bereits in der Schweiz, da man der Erfindung dort jedoch keine Beachtung schenkte, wanderte er nach Amerika aus. Hier war er erfolgreicher und meldete sein Verfahren 1885 zum Patent an.
Er gründet dann auch gleich seine eigene Firma. Aber er hatte zunächst noch mit dem Problem des Bakterienbefalls zu kämpfen, was dazu führte, dass die Milch schneller als gewünscht verdarb. Durch die Weiterentwicklung von Werner Schmidt und Louis Latzer konnte dieses Problem aber gelöst werden.
Auf dem deutschen Markt erschien die Kondensmilch dann erstmals im Jahr 1886. Sie wurde von der in Dresden in Sachsen beheimateten Pfunds Molkerei vertrieben.
Herstellung der Kondensmilch
Das Besondere an der Kondensmilch ist ihre lange Haltbarkeit. Um dies zu erreichen, sind verschiedene Arbeitsschritte notwendig.
Als Erstes müssen die Keime in der Rohmilch abgetötet werden. Außerdem muss das Protein Albumin entfernt werden. Dazu wird die Rohmilch für etwa 10 bis 25 Minuten auf eine Temperatur von 85 – 100 Grad Celsius erhitzt. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache als Pasteurisierung bezeichnet.
Im zweiten Schritt wird die Milch bei Unterdruck und circa 40-80 Grad Celsius zähflüssig gemacht. Durch den Unterdruck wird der Milch etwas 60 % des Wassers entzogen, welches dann kondensiert.
Anschließend wird die Milch hohem Druck ausgesetzt. Auf diese Weise werden die Fettkügelchen zerkleinert und so gleichmäßig in der Milch zerkleinert. Dies wird als Homogenisierung bezeichnet.
Die Milch ist nun so weit verarbeitet, dass sie in Flaschen, Dosen oder Getränkekartons abgefüllt werden kann.
Der letzte Arbeitsvorgang ist die Sterilisation. Hierzu wird die Milch erneut erhitzt, um letzte vorhandene Mikroorganismen abzutöten.
Bei der Herstellung der gesüßten Sorten wird der Zucker nach dem Wasserentzug hinzugefügt. Danach wird sie abgekühlt und mit Milchzucker (Laktose) vermischt. Anschließen kann auch sie abgefüllt werden.
Nach all diesen Maßnahmen ist die Milch für circa sechs Monate haltbar. Allerdings geht auf diese Weise auch etwa die Hälfte der Vitamine, die in der Rohmilch enthaltenen sind, verloren.
Varianten der Kondensmilch
Die Kondensmilch gibt es in zwei Varianten, in der gezuckerten und in der ungezuckerten. Diese beiden werden dann wiederum in verschiedene Produkte unterteilt. Bei den gezuckerten Produkten unterscheidet man zwischen der gezuckerten Kondensmilch, der gezuckerten teilentrahmten Kondensmilch und der gezuckerten Kondensmagermilch. Bei der ungezuckerten Variante gibt es die Kondensmilch mit hohem Fettgehalt, die Kondensmilch, die teilentrahmte Kondensmilch und die Kondensmagermilch.
Die genannten Varianten unterscheiden sich nicht nur durch den Zucker, sondern auch durch ihren Fettgehalt. Dabei gilt, je dunkler die Milch, desto höher ist deren Fettgehalt. Die gezuckerten Sorten sind dabei meist noch etwas dunkler in der Farbe, als die ungezuckerten. Durch den Zusatz von Zucker sind dieser Sorten auch dickflüssiger als die ungesüßten.
Die ungesüßten Sorten werden vor allem als Zusatz für Kaffee oder zum Kochen und Backen verwendet. Zum Teil werden sie auch für Soßen, Pudding oder Salate verwendet.
Die gesüßten Varianten werden als Brotaufstrich oder zur Garnierung von Obst und Gebäck genutzt. Sie sind sowohl in Dosen, wie auch in Tuben erhältlich. In vielen Ländern sind sie auch Bestandteil von traditionellen Rezepten. In Brasilien wird sie zur Zubereitung der typischen Brigadeiros (Trüffel-Pralinen) genutzt. In Indonesien und Malaysia werden mit ihr dicke Pfannkuchen zubereitet. Bei einem echten US-amerikanischen Key Lime Pie (Limettenkuchen) darf sie keinesfalls fehlen.
