Kaffeegenuss auf Japanisch „Kalita Wave Dripper“
Schwerpunkte im Artikel:
- Japans Kaffeekultur
- Kalita
- Wave Dripper
Kurz vorab:
Japan besitzt eine überraschend lange und eigenständige Kaffeekultur. Der Text erklärt historische Hintergründe, traditionelle Kissaten und zeigt, wie handgebrühter Kaffee dort mit Ritual, Präzision und besonderer Wertschätzung zelebriert wird.
Kaffeekultur in Japan
Kaffee ist Kult. Zahlreiche Länder oder Regionen stehen für eine jeweils ganz besondere Form der Kaffeekultur und -zubereitung: Der Orient, Italien, Österreich – hier wahrscheinlich Wien – schließlich die USA, wenn es um den vergleichbar jungen Coffee to go Trend geht, kommen einem dabei wahrscheinlich immer in den Sinn, Japan hingegen wohl eher selten.
Allerdings nicht ganz zu Recht, denn tatsächlich hat der Inselstaat im Pazifik, den man gemeinhin mit einer langen Tradition des hohen Teegenusses in Verbindung bringt, den Kaffee etwa gleichzeitig mit Europa für sich entdeckt. Im anbrechenden 17. Jahrhundert nämlich, als das Getränk, ausgehend vom arabischen Raum sowie dem osmanischen Reich, seinen Siegeszug rund um die Welt begann.
Zugegebenermaßen in Japan etwas zögerlicher als in Europa, denn bis der Kaffee dort breitenwirksam eine gewisse Popularität erreichte, sollten nochmals etwa 200 Jahre vergehen. In Verbindung steht die Etablierung des Getränks wie fast überall mit einem gastronomischen Konzept, das seine Zubereitung zelebriert und ein jeweils spezifisches Flair rund um Braukunst und Konsumation entwickelt und sich in Folge mit ihm vereint: Kaffeekultur steht so gut wie immer zugleich für eine kultivierte Kaffeezubereitung sowie für eine bestimmte Kaffeehaustradition.
Traditionelle Tee- und Kaffeehäuser
Kissaten heißen die traditionellen Tee- und Kaffeehäuser in Japan, die mit im Detail recht unterschiedlichen Konzepten ihren Kunden, häufig sind es Stammgäste, einen Rückzugsort bieten: immer mit der dementsprechenden Ruhe und einem Ritual. Entsprechend erfolgt das Brauen des Kaffees hier häufig von Hand. Es wird deshalb nicht verwundern, dass in Japan Anbieter hochwertiges Equipment zum Ausüben der Kunst des Kaffeefilterns entwickeln und herstellen, das auch auf dem amerikanischen und europäischen Markt absolut überzeugen kann.
Kalita aus Japan
Bereits 1959 wurde die Firma Kalita in Japan gegründet. Seit mehreren Jahren begeistert sie die Welt der Barista unter anderem mit dem Kalita Wave Dripper. Die diesem zugehörigen Papierfilter kommen in einer ausgeklügelten Konstruktion daher, die auch namensgebend für das Produkt ist.
In zwanzig Wellen formt das Papier keinen spitz zulaufenden, sondern einen abgeflachten Kegel, der Raum dafür bietet, dass der gemahlene Kaffee eine Ebene bilden kann. Durch diese fließt das kreisend zuzuführende heiße Wasser vergleichsweise langsam ab, was wiederum zu sehr guten Extraktionsergebnissen führt.
Der besondere Filter
Aus der 20fachen Wellung des Papiers ergibt sich ein weiterer Vorteil, der die Qualität des Endprodukts optimiert. Die gewellte Struktur verhindert nämlich, dass kaum Wasser mit der Seitenfläche des Kalita Wave Dripper in Berührung kommt. Wäre das der Fall, hätte dies den ungünstigen Effekt, dass ein Teil des Wassers am Kaffee vorbeifließen würde. Der dritte Clou der Konstruktion: Das Filterpapier liegt nicht auf dem Boden des Filterhalters auf, die direkte Kontaktfläche bleibt minimal, wodurch beim Aufguss wenig Hitze verloren geht.
So geht man vor:
- Frisch gemahlene Bohnen verwenden.
- Idealen Mahlgrad einstellen: Kaffee für den Handfilter nie zu fein mahlen, sonst wird es bitter. Aber auch nicht zu grob, denn dann wird es fad. Empfohlener Mahlgrad für den Papierfilter also mittlere Stärke in Richtung fein.
- Papierfilter leicht mit heißem Wasser benetzen, dann erst den gemahlenen Kaffee einfüllen. Mit diesem Vorgang werden die Geschmacksstoffe, die im Papier enthalten sein können, entfernt.
- Blooming nicht vergessen oder übergehen: Den verwendeten Kaffee mit etwa dem 2fachen seines Gewichts an heißem Wasser befeuchten und ihn eine halbe Minute quellen bzw. „aufblühen“ lassen.
- Erst nach der Blooming Phase in mehreren Durchgängen die gesamte benötigte Wassermenge beibringen: langsam und in kreisender Gießbewegung.
- Nach jedem Aufgießen den Kalita Wave Dripper leicht schwenken.
- Extrahierten Kaffee abschließend in der Kanne umrühren oder sanft schwenken.
