Kunst im Kaffee – vom Malen im Milchschaum. Latte Art
Kurz vorab:
Für eine gelungene Latte Art ist neben den richtigen Techniken zum Eingießen vor allem die Konsistenz des Milchschaums entscheidend. Mikroschaum mit feinen Luftbläschen und die richtige Temperatur bringen den Schaum zum Aufschwimmen und durchbrechen die Kaffeecrema.
Latte Art nennt sich der neueste Trend, der seit einigen Jahren Begeisterung in den sozialen Netzwerken auslöst. Das Kunstwort setzt sich aus dem Italienischen „latte“ und dem englischen „Art“ zusammen und bedeutet übersetzt Milchkunst.
Gemeint ist damit die kunstvolle Gestaltung von Milchschaum auf Kaffeegetränken. Seit 2005 gibt es mit der „World Latte Art Championship“ sogar eine jährlich stattfindende Meisterschaft, in der Baristi aus der ganzen Welt ihr künstlerisches Geschick unter Beweis stellen können.
Richtig eingießen
Entscheidend für das Gelingen ist – neben den richtigen Techniken zum Eingießen – die Konsistenz des Milchschaums. Der sogenannte Mikroschaum ist so feinporig und leicht, dass er die Crema des Kaffees durchbricht und wieder an die Oberfläche steigt.
Am einfachsten wird die richtige Konsistenz mithilfe der Dampfdüsen von Kaffeevollautomaten oder Siebträgermaschinen erreicht.
Aber was genau macht guten Milchschaum für Latte Art aus?
Auch der Geschmack der Milch verändert sich, da der Zweifachzucker Laktose unter Wärmeeinfluss in Lactase und Glukose zerfällt – in der Folge schmeckt der Milchschaum süßer.
Da es vor allem auf den Proteinanteil ankommt, ist es übrigens ganz egal, ob man fettarme oder Vollmilch verwendet. Erfahrene Latte-Art-Künstler setzen trotzdem auf Vollmilch – sie verleiht dem Schaum durch den höheren Fettgehalt einen cremigeren Geschmack.
Die Milch sollte jedoch nicht auf mehr als 70 Grad erhitzt werden. Die Molekülstruktur fällt sonst in sich zusammen, der Schaum wird zu flüssig und schmeckt verbannt.
Schnelligkeit und Geschick sind gefragt
Hat der Milchschaum die ideale Konsistenz erreicht, ist Schnelligkeit gefragt – nur etwa 30 Sekunden hat der Barista Zeit, den Schaum in den Espresso zu gießen, ehe er zu flüssig wird. Dieser Teil erfordert wohl am meisten Übung und Geschick. Mit unterschiedlichen Methoden lassen sich die verschiedensten Motive in den Kaffee gießen.
Barista und Latte Art lernen
Die Latte Art, also die kunstvolle Gestaltung von Milchschaum auf Kaffeegetränken, erfordert zusätzliches Training und Übung. Baristas erlernen verschiedene Techniken des Eingießens und das Gestalten von Mustern und Designs in den Milchschaum. Dies erfordert Geduld, Geschicklichkeit und eine gute Kenntnis der Milchschaumkonsistenz.
Am besten eigenen sich übrigens bauchige Tassen mit einem runden Boden und großer Öffnung. Eine scharfe Kante zwischen Boden und Tassenrand würde den Milchstrahl brechen und er könnte nicht nach oben aufsteigen. Eine größere Öffnung bietet mehr Platz, was gleichzeitig auch mehr Zeit bedeutet, um den Milchschaum mit den richtigen Bewegungen einzugießen.
Kleine Hilfsmittel
Verfeinert werden können die Milchschaum-Kunstwerke dann noch mit Spateln, speziellen Latte-Art-Stiften, Schokosauce, Kakaopulver, Schablonen und weiteren Werkzeugen. Manche Kaffeekünstler benutzten sogar Zahnarztbesteck.
Leider sind die Kunstwerke nicht für die Ewigkeit gemacht. Beim ersten Schluck lösen sie sich wieder auf – aber schließlich kommt es ja nicht nur auf den dekorativen Milchschaum, sondern auch auf einen vollmundigen Kaffee an.
